Heving av deig

Når det gjelder hevetid er det vanskelig å si noe helt bestemt, da det vil varier etter for eksempel type deig, temperaturen på råvarene og romtemperatur. En tommelfingerregel er derfor å la deigen heve til omtrent dobbel størrelse. Ta derfor hevetiden i oppskriften som en veiledning. For å sjekke om bakverket er ferdig hevet trykker du fingeren din forsiktig ned i deigen. Dersom gropen gradvis forsvinner av seg selv er bakverket ferdig hevet. Du skal nå ha en elastisk og smidig deig som lett lar seg forme.   

Mens forheving er viktig for at den gode smaken skal få utvikle seg, er etterheving helt nødvendig for å få luftig bakst. Når deigemnene er lagt på et bakebrett med bakepapir eller i smurte brødformer er det klart for etterheving. Legg et fuktig klede over deigen. Etterheving tar typisk mellom 30-60 minutter. Med rugbrød skal du imidlertid beregne rundt 60 minutter.  

Kaldheving, eller langtidsheving, betyr at man bruker kald veske istedenfor lunken, og lar deigen heve over laaang tid i kjøleskapet eller på kjøkkenbenken. Da kan du for eksempel røre sammen deigen kvelden i forveien og la den heve i kjøleskapet over natten for å raskt og enkelt bake ut rundstykker morgenen etter. Som utgangspunkt kan alle deiger med gjær kaldheves. Hvis oppskriften ikke er laget til kaldheving, er tommelfingerregelen at du bruker halvparten av gjæren som står i oppskriften. Når du kaldhever får deigen tid til å utvikle smak fordi melkesyren i brødet utvikler seg. Baksten blir luftig, saftig og mer holdbar.  

Når det står at deigen skal heve over natten, betyr det som utgangspunkt 12 timer. Heveprosessen går veldig tregt i kjøleskapet, som betyr at du må bake med deigen innen 24 timer. Går det lengre tid kan du risikere at deigen begynner å råtne. Da faller den sammen og begynner å lukte syrlig. Da har deigen hevet for lenge og skal ikke brukes, så følg med.

Surdeig har blitt et populært hevemiddel blant mange. Surdeigen gir nemlig brødet både smak og luftighet. Du kan bruke surdeig som det eneste hevemiddelet, eller du kan kombinere det med litt gjær dersom du ikke er sikker på om din surdeig er klar for å bakes med. Surdeig kan heve på forskjellige måter. Ofte er oppskriften at deigen skal brettes under hevingen for å få luft i deigen, brødet formes og etterheves. Les derfor oppskriften godt før du begynner å bake for å se hvilken hevemetode som passer til det du skal bake.  

Ønsker du at brødet skal holde formen sin når det etterhever, kan du la det heve i en hevekurv. På den måten hever brødet oppover og holder formen, fremfor at det bredder seg ut og blir litt flatere. Hevekurven gir også brødet en flott og rustikk overflate. Dryss mel i hevekurven, legg deigen i kurven, tildekk med et klede og la den heve i ca. 60 min i romtemperatur. Etter hevingen veltes brødet forsiktig ut av hevekurven på en bakeplate med bakepapir og stekes.  

Temperaturen betyr mye for gjærens liv og aktivitet og dermed også hevingen av en deig. Gjæren trives best ved 35-40℃. Jo lavere temperaturen er, desto saktere utvikler deigen seg. Ved høy varme utvikler deigen seg raskt. Derfor hever brød også mer når det kommer i ovnen. Når brødet ditt skal heves betyr altså romtemperaturen mye. Temperaturen i deigen stiger når deigen elter, pass derfor på at du ikke bruker for varmt vann når du baker.  

Når deigen din skal heve står det ofte i en oppskrift at den skal heve til dobbel størrelse. Her handlet det om at man holder øye med deigen underveis for å legge merke til når den begynner å gi etter. Det viktigste er at du følger fremgangsmåten i oppskriften. En deig kan nemlig overheve.  

Når en deig hever for mye, kan du se dette ved at overflaten blir knudrete og deigen ser ut til å ha falt litt sammen eller henger utover bollen din. Da klarer den ikke å heve mer når den kommer i ovnen. Det kan resultere i et flatt eller tett brød. Dersom deigen har overhevet kan du elte den sammen, forme baksten og etterheve.